БизнесМеханика: Ресторанный бизнес

Оксана Аульченкова

- Добрый день. В эфире «Бизнес Механика», Оксана Аульченкова, радио «МедиаМетрикс». Сегодня у меня в гостях Александр Евдовин.

Александр Евдовин

- Здравствуйте.

Оксана Аульченкова

- Добрый день, Александр.Александр – совладелец ООО «The beer» и по совместительству управляющий бельгийской пивной «0,33». И сегодня мы говорим о таком прекрасном, всеми любимом продукте, как пиво.

Александр Евдовин

- Ням, ням, ням.

Оксана Аульченкова

-Да. Что происходит на рынке пива? Такой прямо широкий вопрос: что на рынке пива?

Александр Евдовин

- Тебя интересует российский рынок или мировой?

Оксана Аульченкова

- Я думаю, что мы должны затронуть и то, и другое, потому что, мне кажется, что всё это взаимосвязано, особеннокогда мы говорим об элитных сортах пива, которые, наверное, не все есть возможность производить у нас.

Александр Евдовин

- Рынок элитных сортов пива – это довольно маленькая история. Потому что основная часть пивного рынка – это «мейнстрим», это то, что среднестатистический человек подразумевает под словом «пиво».

Оксана Аульченкова

- То есть его много, дёшево.

Александр Евдовин

- Да, да. «Lager».

Оксана Аульченкова

- Ужасно вредно.

Александр Евдовин

- Не обязательно вредно. Их ещё именуют «евролагерами». Это примерно 90% рынка в любой стране, в том числе и в Бельгии, которой мы занимаемся. Мы занимаемся крутыми, интересными марками, но есть 90% некрутых, неинтересный, простых, таких футбольных марок.

Александр Евдовин

- Но вот это футбольное пиво, оно тоже натуральное или оно всё-таки?..

Александр Евдовин

- Конечно, конечно. Просто его производят более убыстрёнными методами.

Оксана Аульченкова

- В чём разница?

Александр Евдовин

- Это не то что, знаешь, насыпали порошка и намешали с чем-то.

Оксана Аульченкова

- Мне кажется иногда, что я пробую такое пиво, и возникает ощущение, что там… даже и не знаю с чего начать.

Александр Евдовин

- Как любой продукт, любой «хендмейд»,он всегда будет вкуснее, интереснее, обаятельнее, чем любой промышленно произведённый продукт.

Оксана Аульченкова

- В чём тогда разница? Давай будем разбираться. В чём разница между пивом массового сегмента и пивом премиального, элитного сегмента?

Александр Евдовин

- Первое – в цене.

Оксана Аульченкова

- Цена – это понятно. Цена – это следствие. Всё-таки цена – это следствие того процесса, который стоит за подготовкой. И, безусловно, мы с тобой, как коллеги по твоему прошлому, моего настоящему, связанному с маркетингом и рекламой, мы понимаем, что в цене ещё стоит масса всяких других вещей, связанных позиционированием, брендингом, затратами на рекламу. Если мы уберём затраты на рекламу, уберём вот эту вот часть, то с точки зрения продукта, что такое пиво элитное и пиво массовое?

Александр Евдовин

- Ты используешь или дорогие сорта хмеля, солода и дрожжей, и хорошую, дорогую воду, которую не лишь бы где наливаешь, потом доводишь пересадками какими-то, очистками до номинально нормальной воды, либо ты используешь все максимально дешевые, убыстрённые способы производства.

Оксана Аульченкова

- Всё-таки я буду пытать. Что такое дешёвые сорта солода? Как по мне, то солод – он и солод, или хмель – он и хмель.

Александр Евдовин

- Оксана, я, к несчастью, настолько сильно не разбираюсь в сортах хмеля.

Оксана Аульченкова

- В производстве нет. То есть изначально сырье более премиальное.

Александр Евдовин

- Ты можешь представить себе, что есть дорогой стул, естьдешевыйстул. Дорогой обтянут дорогой кожей. А дешёвый обтянут дешёвой кожей или дерматином, кожзаменителем. То на то – сидеть, функцию выполняет. Ты можешь попить пива и испытать некую эйфорию от 5-7 градусов алкоголя, который в нём содержится, просто получишь чуть разное удовольствие, разный набор вкусов, более тонкие, изящные, выдержанные вкусы в определённых марках, или такой кондовый, в общем, за которым, кроме свежести и прохладности, нет особого ничего.

Оксана Аульченкова

- Хорошо. Отличается клиент, который употребляет массовое пиво (где прямо выпил и много выпил, и хорошо)или который приходит и всё-таки хочет почувствовать какую-то разницу с точки зрения вкуса. И особенно когда мы говорим о всеми известном бельгийском пиве, о вишнёвом и, не знаю, всевозможном, которое может быть разного цвета, разной крепости, плотности и так далее (так называемых органолептических свойств), то насколько отличается клиент?

Александр Евдовин

- Как ни странно он не отличается размером кошелька. То есть понятно, что нужно иметь более-менее приличный кошелёк, чтобы пить дорогие марки, бутылка которых стоит, условно говоря, 300 рублей по сравнению с 200 рублями или 150 рублями за простое российское производство.

Оксана Аульченкова

- Мне кажется, что российское до 100 рублей стоит.

Александр Евдовин

- Я имею виду, когда ты в ресторан пришёл. Наверное, оно стоит 150-200. Но я не очень в теме, но я полагаю, что оно раза в 1,5-2 дешевле стоит. Отличаются психотипом очень сильно. Это люди, для которых важно то, что они едят, то, что они пьют. Для них процесс – это удовольствие, то есть не просто загрузить в себя некоторое количество жиров, белков и углеводов.

Оксана Аульченкова

- Да, то есть мы тогда говорим всё-таки о том, что это, наверное, некий сегмент такой гурме.

Александр Евдовин

- Да, абсолютно. Собственно, почему он практически не падает в кризис, несмотря на то, что с ростом евро ценник вырос в два раза. Бельгия, Англия, Штаты, Голландия, Дания, Италия – это сегменты импортного пива, они почти не упали. Хотя весь остальной, даже российский рынок, производимый здесь, он спокойно, медленно дрейфует в сторону нуля. Потому что потребитель в Москве и в крупных городах уже наелся вот такого простого, незатейливого пива. И ему хочется разнообразия вкусов, хочется не просто одного чего-то, хочется не просто рульки поесть вместес этим пивом, а хочется чего-то гастрономического съесть, хочется подумать о сочетаниях еды и пива. Это круто, действительно. Можно подбирать под разные марки разную еду, это работает. Точно так же, когда вино употребляем, думаем, с чем лучше вино, с чем лучше вот это.

Оксана Аульченкова

- И мы так плавно начинаем смещаться в разговор о ресторанном сегменте.

Александр Евдовин

- Да, с рынка. Про рынок мы начали.

Оксана Аульченкова

- Да, про рынок в целом.

Александр Евдовин

- Если мировой рынок в целом, то там сейчас новость номер один: это, то, что у нас теперь есть одна большая компания «SUN InBev», которой больше нет. Всё.

Оксана Аульченкова

- А вот здесь поподробнее.

Александр Евдовин

- С тех пор, как они «Sabmiller» купили – всё, это лидер номер один на все века.

Оксана Аульченкова

- Да. Но чем это грозит простому человеку, который употребляет пиво?

Александр Евдовин

- Тем, что, может быть, станет немного дешевле массовое пиво, может быть, останется в том же ценнике.

Оксана Аульченкова

- В чём, в общем, есть позитив.

Александр Евдовин

- Да. Или не будет расти в стоимости, потому что процесс….

Оксана Аульченкова

- А не может пойти обратный процесс? Всё купили монополисты, им можно.

Александр Евдовин

- Нет, конечно. Люди переключатся на что-то более дешевое и интересное одновременно.

Оксана Аульченкова

- Вообще, для конечного потребителя, который покупает в магазине с полки бутылку пива, для него принципиально важно, кто его произвёл?

Александр Евдовин

- Нет.

Оксана Аульченкова

Он же об этом не думает и не знает, правда?

Александр Евдовин

- Наверное, 95% населения в этом вообще ничего не понимают. Они не понимают разницы между локально произведённым пивом. Не знаю, «Stella Artois» варится в России на Клинском заводе, это не очень вкусные напитки, сразу скажу. Извините, пожалуйста, дорогие представители, если вдруг меня услышите. Нет, это моё личное мнение, я могу его выразить, пусть и в эфире.

Оксана Аульченкова

- А«Stella Artois», которое варится там?

Александр Евдовин

- Это абсолютно другая история.

Оксана Аульченкова

- То есть там она вкуснее?

Александр Евдовин

- Да.

Оксана Аульченкова

- А у нас есть только та, которая варится в России, или, в том числе, которая….

Александр Евдовин

- Нет. Мы долго с ними бодались, уговаривали и говорили: «Вот мы настоящий бельгийский ресторан, и хотим, чтобы у нас только бельгийское пиво стояло». А как бельгийское пиво без «Stella Artois»? Это марка номер один. Номер два, наверное, в сегменте «Lager». В Бельгии первое «Jupiler». Привезите хотя бы «Jupiler»или настоящую «Stella», чтобы люди знали, с чем сравнивать. Нет, ни за что, ни за какие коврижки.

Оксана Аульченкова

- Потому что, если они привезут, то, как они будут продавать то, что стоит в магазине.

Александр Евдовин

- Слушай, продается. Очень маленькая аудитория вот этих вот людей, которые действительно думают о том, что они пьют и едят. Это не опасно.

Оксана Аульченкова

- Глобальные производители, они не присутствуют в сегментах таких узких, премиальных видов пива?

Александр Евдовин

- Да, присутствуют, конечно. Они сейчас скупают, ровно потому что…

Оксана Аульченкова

- Именно здесь, в России?

Александр Евдовин

- И здесь, в России, и по миру в целом. Смотри, рынок в Штатах за последний год: рост – ноль. Сегмент крафтового пива, то есть это то, что как раз делается маленькими пивоварнями…

Оксана Аульченкова

- По этому поводу я тебе хотела задать отдельно вопрос.

Александр Евдовин

- Плюс 17% к прошлому году.

Оксана Аульченкова

- То есть крафт растёт.

Александр Евдовин

- Да. И поэтому все большие покупают….

Оксана Аульченкова

- Давай поясним. Я боюсь, что не все, может быть, кто нас слушает, понимают, что такое слово «крафт». Это недавно вошло в наш обиход. Это теперь модно у нас, да?

Александр Евдовин

- Да, ужасно модно.

Оксана Аульченкова

- Крафт, пиво… Сразу с картоном у меня почему-то ассоциируется. Но, тем не менее, что такое «крафт»? Давай поясним, чтобы потом уже об этом говорили.

Александр Евдовин

- Значит, у слова «крафт» есть очень чёткое определение, данное американской Ассоциацией пивоваров. Значит, всего три пункта в нём. Первое – это традиционные способы производства пива.

Оксана Аульченкова

- То есть натуральные компоненты: солод, хмель, вода. И оно там бродит.

Александр Евдовин

- Да, классические компоненты. Мы не делаем пиво, не знаю, из головастиков, с чего бы то ни было. Второе – размер самой пивоварни не должен превышать семь миллионов, по-моему, декалитров в год, в общем, шесть или сколько-то миллионов баррелей в год. Это совершенно чёткая цифра. И третье – пивоварня не должна более чем на 25% принадлежать кому-то из гигантов, тогда она считается крафтавой пивоварней.

Оксана Аульченкова

- То есть, по сути, тот термин, который очень часто мы слышим в быту или в интернете (я просто смотрю), он немножко по-другому.

Александр Евдовин

- Это чисто формальные параметры.

Оксана Аульченкова

- То есть определение, которое определяет крафт как малый бизнес.

Александр Евдовин

- Да. Но для нас это смешно относить на малый бизнес. Потому что, например, по этим параметрам наша московская пивоваренная компания (мы пока один из крупнейших в Москве производителей пива) – это крафтовая пивоварня.

Оксана Аульченкова

- Средний бизнес тогда по обороту.

Александр Евдовин

- Да, средний и малый.

Оксана Аульченкова

- По сути, это просто позиционирование в формате бизнеса. А у нас очень часто можно услышать, что крафтовым пивом называют некое пиво уникальное, элитарное, и позиционируют это как живое пиво.

Александр Евдовин

- Да, используют слово «живое пиво». А ещё у нас всякие «IPА», «DoubleIPA».

Оксана Аульченкова

- Боже мой, а это что такое?

Александр Евдовин

- Это просто описываются вкусы.

Оксана Аульченкова

- Чтотакое«IPA»,«DoubleIPA»?

Александр Евдовин

- «IPA». Когда Великобритания своей колонией в Индии интересовалась, она туда отправляла своё любимое пиво. Чтобы оно не портилось по дороге, к нему добавляли двойную порцию хмеля. Хмель – природный консервант. Поэтому такое пиво «pale ale» стало называться «India Pale Ale» - индийским светлым элем.

Оксана Аульченкова

- По сути, то, что называется элем.

Александр Евдовин

- Да, сильно охмелённый эль. А потом придумали «Double IPA»: давайте ещё побольше хмеля туда добавим. У нас в России очень любят эти марки таких, я бы сказал, термоядерных вкусов.

Оксана Аульченкова

- Почему?

Александр Евдовин

- Потому что не очень умеют варить пиво. Очень уважаю всех российских крафтеров, но пока, к несчастью, их производство всё ещё в эмбриональном состоянии.

Оксана Аульченкова

- А с чем это связано?

Александр Евдовин

- Это как любое новое дело. Мы просто ещё не научились, мы не купили крутое оборудование, мы не наработали крутых профессионалов в этой области. Мы в самом начале пути.

Оксана Аульченкова

- Я хочу разобрать процесс на запчасти. То есть для того, чтобы варить пиво, понятно, что есть история, есть уже какая-то рецептура, она тщательно охраняется, есть традиции и так далее. Но, тем не менее, всё-таки есть возможность выезжать, обучаться, обогащаться, вступать в партнёрство. Никто не мешает с теми же австрийскими пивоварами (вкуснейшее они пиво делают) или с бельгийскими делать, может быть, какие-то совместные предприятия, привозить технологии. Почему вот этого не происходит? Твоё мнение, как эксперта.

Александр Евдовин

- Чуть-чуть происходит. Но сейчас нам очень сильно мешает дорогое евро, а так в целом происходит.

Оксана Аульченкова

- То есть у нас что, нет локального сырья, мы, по сути, завязаны на сырье?

Александр Евдовин

- Сырья локального категорически нет.

Оксана Аульченкова

- Мы сами не можем выращивать хмель?

Александр Евдовин

- Можем, но плохой. И пока выращиваем.

Оксана Аульченкова

- То есть мы выращиваем, но он плохой.

Александр Евдовин

- Да.

Оксана Аульченкова

- А что нужно, может быть, ты знаешь? Я понимаю, что ты не занимаешься непосредственно биологией и процессом биологическим, но, тем не менее, может быть, ты знаешь, поскольку ты в этой сфере. Что такое хороший хмель, что такое плохой? Это зона произрастания, это какая-то почва особая, как правило?

Александр Евдовин

- Слушай, мне кажется, это как любой сельскохозяйственный продукт – это совокупность традиций, терруара, то есть климата земли.

Оксана Аульченкова

-Климат почвы и селекция.

Александр Евдовин

- Обученного народа, и долгие, как я сказал, традиции выращивать тот или иной продукт, добиваясь идеального. Точно так же как виноградарство. Нельзя вот так вот - раз, и мы в Крыму сделали потрясающие вина. Несколько лет нужно и дикое количество денег.

Оксана Аульченкова

- Мне кажется, даже не несколько лет нужно, а больше.

Александр Евдовин

- Нет, в Геленджике делают совершенно чудесное черноморское вино, но это особые условия и туда вложили огромное количество денег. И привозят все, к несчастью, мы ничего не можем с этим сделать. Туда даже гвоздики и проволоку, на которой вьётся виноградная лоза, привозят из Италии.

Оксана Аульченкова                                                                

- Ничего себе.

Александр Евдовин

- Чушь какая-то, вообще, но зато результат. У нас действительно есть несколько очень крутых марок вин.

Оксана Аульченкова

- Я так слышу по разговору, что ты, видимо, видел это место, о котором говоришь.

Александр Евдовин

- Хорошо знаю производителей.

Оксана Аульченкова

- Как охраняют? Что, прямо оцепили забор с колючей проволокой и охрана по периметру, спецподразделение?

Александр Евдовин

- Подробностей не знаю, думаю, что да.

Оксана Аульченкова

- Ведь все ж воруют. А если такой виноматериал, собственные виноградники, то это достаточно ценный товар.

Александр Евдовин

- Итальянская проволока-то.

Оксана Аульченкова

- Проволоку вообще могут порезать и сдать. Итак, возвращаясь всё-таки к потребителю, мы так немножко переключились на крафт. Наш потребитель, в принципе, не очень разбирается в этих оттенках пива.

Александр Евдовин

- Дремучие, катастрофически дремучие.

Оксана Аульченкова

- Можно ли с этим что-то делать? Нужно ли с этим что-то делать?

Александр Евдовин

- Конечно, нужно. Собственно, почему у нас в стране пьют очень много всего невкусного и плохого? Потому что не знают, что можно пить вкусное, немного и достойно. У нас общий уровень гастрономической культуры, пивной культуры, он драматический, просто ниже плинтуса в стране.

Оксана Аульченкова

- Может быть, это связано с тем, что традиционно мы страна крепкого напитка?

Александр Евдовин

- А многие у нас в водках разбираются, серьёзно разбираются в качестве водки? Нет.

Оксана Аульченкова

- Не знаю, не могу сказать.

Александр Евдовин

- Нет, у нас основной вопрос – это ценовой: дешёвая водка или нет. Собственно, основное, чем мы занимаемся у себя, – это образовательная программа с каждым конкретным человеком. Мы рассказываем, что бутылочное пиво – это вкуснее, чем разливное. Это классический миф, который в голове, наверное, у 99,9%.

Оксана Аульченкова

- Почему? Расскажи, просвети сейчас наших радиослушателей, почему бутылочное пиво вкуснее, чем разливное?

Александр Евдовин

- Потому что это тот же случай, когда мы про Бельгию говорим. Мы не говорим сейчас про другие территории.

Оксана Аульченкова

- Именно про Бельгию?

Александр Евдовин

- Про Бельгию и про некоторые определённые сорта, которые специальным способом делаются. Дело в том, что большая часть бельгийских марок проходит вторичную ферментацию в бутылке. Это скучное словосочетание означает, что оно дображивает там, точно так же, как доходят дорогие вина в бутылках, дозревают, точно так же дорогое пиво дозревает в бутылках. У него длительный срок хранения. Они там по 3, по 5 лет хранятся. И выдержанное пиво будет вкуснее, чем такое же бутылочное свежее.

Оксана Аульченкова

- Как происходит тогда процесс? Вы натуральное пиво произвели, его сварили…

Александр Евдовин

- Разлили в бутылки.

Оксана Аульченкова

- Сколько по времени занимает процесс?

Александр Евдовин

- По-разному. Очень сильно зависит от дрожжей, от того, будет это эль или «lager», в принципе, от вида пива. В общем, процесс может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев.

Оксана Аульченкова

- Сварили. Дальше? Вино обычно хранится, оно в бочке может стоять годами, а потом его разливают по бутылкам.

Александр Евдовин

- Очень многие пивные марки тоже хранятся в бочках, причём иногда закупают бочки из-под вина. Есть, например, дорогущая бельгийская марка «Bush de Nuits», она состаривается в бочках из-под «Nuits-Sent-Georges». Может быть, ты знаешь, это пино дорогущий – фантастически прекрасное вино.

Оксана Аульченкова

- То есть это делается потому, что дерево сохраняет винное послевкусие.

Александр Евдовин

- Микрофлора, отношение с кислородом через бочку, потому что кислород попадает. В общем, это целый комплекс микроорганизмов и их отношений с воздухом и с напитком, который результирует…

Оксана Аульченкова

- Сколько оно состаривается?

Александр Евдовин

- Тоже по-разному, но есть марки, которые 10 лет состариваются. В нашей коллекции есть «Kasteel Cuvee Du Chateau», производители которого заявляют, что они состаривают свое пиво в подвалах своего Chateau 10 лет.

Оксана Аульченкова

- После этого они помещают его в бутылку, разливают.

Александр Евдовин

- И для того, чтобы оно дображивало в бутылке и становилось ещё более интересным, насыщенным, многоплановым, они ещё туда кладут дрожи, либо винные, либо пивные дрожжевые культуры.

Оксана Аульченкова

- И потом оно ещё 10 лет бродит или нет?

Александр Евдовин

- Нет, тут уже вопрос, когда ты его выпьешь. Формально оно уже готово к продаже. Оно поступает в продажу, и дальше ты его, как коллекционер вина, можешь подержать…

Оксана Аульченкова

- Ты говоришь, что дорогущее. Сколько стоит бутылка такого пива?

Александр Евдовин

- Смотря, какого. Вот «Bush de Nuits», которое разливается и выдерживается в бочках из-под «Nuits-Sent-Georges», оно у нас стоит две с чем-то тысячи, я не помню.

Оксана Аульченкова

- То есть бутылка пива 0,5.

Александр Евдовин

- Нет, 0,75, большая, почти винная бутылка.

Оксана Аульченкова

- Как вино получается. То есть получается, что пиво стоит столько же, сколько бутылка вина.

Александр Евдовин

- Дешевле, пожалуй, чем вино, потому что это очень крутое пиво с очень хорошими рейтингами. Вино с такими рейтингами стоило бы, мне кажется, раз в десять дороже. В этом смысле пивная культура, она гораздо более демократична. Например, у нас в коллекции есть лучшее пиво 2014 года – «Tongerlo Blond».Стоит оно у нас в ресторане 500 с чем-то рублей. Это лучшая бутылка прошлого года. Это же застрелиться можно – попробуй лучшую бутылку вина.

Оксана Аульченкова

- То есть, по сути, это доступно.

Александр Евдовин

- Да.

Оксана Аульченкова

- Это более доступно, чем в сопоставлении с вином.

Александр Евдовин

- Но не все могут платить 500 рублей за пиво, потому что в сознании у многих пиво – это какой-то плебейский напиток, за который аморально дорого столько платить

Оксана Аульченкова

- Мне кажется, что да. А как по твоему такому ощущению, такое восприятие пива, что это такой некий напиток, который действительно должен стоить дёшево, который вроде как предназначен для ежедневного потребления (особенно я думаю, в культуре Австрии, Германии это такой продукт), это так везде? То есть в Европе люди понимают, что такое уникальное дорогое пиво, или только в отдельных странах, таких как Бельгия, где существует особая культура, не знаю, арт?

Александр Евдовин

- Мы с этого начали. В любой стране, в том числе и в Бельгии, рынок простого, скучного евролагера – это 90%.

Оксана Аульченкова

- То есть всё-таки рынок «gourmet» существует во всех странах.

Александр Евдовин

- Да, конечно.

Оксана Аульченкова

- Даже в тех странах, где традиционно они являются родиной этого пива.

Александр Евдовин

- Да.

Оксана Аульченкова

- Всё равно это маленький, узкий сегмент.

Александр Евдовин

- Да.

Оксана Аульченкова

- Это несколько процентов, даже, наверное, меньше.

Александр Евдовин

- У нас в России, мне кажется, в районе 2% может быть. У меня нет цифр, к несчастью, по размеру рынка дорогого импортного пива в России, потому что туда намешиваются разные обладатели данных, разные марки туда намешивают и чистую картинку сложно получить. А с цифрами по крафтовому пиву я сталкивался, то есть по российским крафтерам оценка сейчас в районе 2%. Но поскольку они в зачаточном состоянии находятся, можно предположить, что у нас совокупно все дорогие импортные сорта занимают в районе 10%, наверное.

Оксана Аульченкова

- Скажи, пожалуйста, а рынок ресторанов пивных «gourmet», он вообще существует в России? Или можно сказать, что ты занимаешься уникальным таким бизнесом?

Александр Евдовин

- Нет, совсем не уникальным, в Питере всё очень хорошо с этим. Питер – традиционно «gourmet» пивной город. Там втрое, наверное, меньше размер населения, в Питере, чем в Москве?

Оксана Аульченкова

- Сейчас даже не скажу, честно говоря. Где-то плюс минус, наверное, не меньше, чем в два раза.

Александр Евдовин

- При этом там чуть больше пивных бельгийских ресторанов, чем в Москве.

Оксана Аульченкова

- Но они ближе к Европе.

Александр Евдовин

- Да. И там гораздо больше туристический поток, поэтому для них это абсолютно нормально – пойти в бельгийский ресторан и выпить бельгийского пива. То есть они знают, что есть такая операция в гастрономической палитре человека.

Оксана Аульченкова

- Именно бельгийского? А, может быть, австрийского «gourmet» или ещё какого-то, или только Бельгия?

Александр Евдовин

- Бельгия – это рынок номер один, когда мы говорим про интересное пиво. Англия – это номер два, во всяком случае, из того, что попадает к нам на рынок. Вообще, в целом, наверное, рынок Штатов сейчас самый крутой.

Оксана Аульченкова

-Интересно, неожиданно.

Александр Евдовин

 - Просто за счёт размеров страны очень много народа, очень много штатов, очень высокий уровень благосостояния и, соответственно, рынок локальных марок очень велик. Если на душу населения, то Бельгия – это «topofthetop».

Оксана Аульченкова

- То есть ты хочешь сказать, что в Штатах есть большой рынок локально произведённого «gourmet» пива?

Александр Евдовин

- Просто громадный.

Оксана Аульченкова

- Именно «gourmet»?

Александр Евдовин

- Да. Фантастического размера, то есть нам даже не снилось.

Оксана Аульченкова

- А что с сырьём?

Александр Евдовин

- Выращивают своё.

Оксана Аульченкова

- То есть там локальное сырьё, да?

Александр Евдовин

- Конечно.

Оксана Аульченкова

- И качество этого сырья позволяет производить пиво достойного уровня, не поставляя из Европы.

Александр Евдовин

- Нет, Европа тоже туда поставляет. Например, для Бельгии Штаты – это рынок номер один, очень много «Бельгии» везётся в Штаты. Что-то я сбился с мысли.

Оксана Аульченкова

- По поводу рынка «gourmet». Насколько те или иные страны отличаются по размеру, по доле рынка именно «gourmet» пива, по потребителям?

Александр Евдовин

- Вот что я хотел сказать, я вспомнил. Рынок в Штатах, он громадный, но до нас доходит малюсенькая часть, поэтому для нас… У нас в России рынок бельгийских марок, он самый большой, разнообразный.

Оксана Аульченкова

- А российский потребитель знает, что существует американское пиво в этом сегменте?

Александр Евдовин

- Да, конечно. Любого пивного гика спроси, и он скажет: «Да, я знаю».

Оксана Аульченкова

- Какие-нибудь приведи примеры, если знаешь, может, помнишь.

Александр Евдовин

- Нет. Я совершенно не занимаюсь пивным рынком Штатов, поэтому не силён. Мне бы Бельгию изучить, там, знаешь, сколько – ужас.

Оксана Аульченкова

- Да, насколько я помню, только у вас порядка 80 сортов.

Александр Евдовин

- Нет, ты нас обижаешь, у нас практически 200 сортов, сейчас 190 и сколько-то, я не считал.

Оксана Аульченкова

- И это все только Бельгия?

Александр Евдовин

- Да.

Оксана Аульченкова

- Как такой маленькой стране, как Бельгия, удаётся произвести 200 сортов? Если мы говорим о том, в каком количество производителей это представлено, то это 200 на 200 или каждый производитель?

Александр Евдовин

- Подожди, 200 сортов – это только то, что до нашего рынка доезжает. По разным оценкам на бельгийском рынке от 3 до 18 тысяч.

Оксана Аульченкова

- А вот здесь как раз тема нашей передачи. Что такое эти 3 тысячи? Кто производит это?

Александр Евдовин

- От самых малюсеньких пивоварен, не знаю, в деревне на три домика до громадных заводов.

Оксана Аульченкова

- То есть это, по сути, в том числе малый бизнес, средний бизнес. Как удаётся этим компаниям достигать зарубежных рынков? Каким образом выстроена модель, которая позволяет вот таким компаниям, которые могут быть как семейная пивоварня (папа, мама и я – счастливая семья), когда она варит пиво и по наследству передаёт эту пивоварню?

Александр Евдовин

- Мне кажется, что «папа, мама и я» никак не достигают, они работают на свою деревню. Максимум – пиво доедет до Брюсселя. А вот компании среднего бизнеса, они, во-первых, зачастую куплены большими гигантами типа «Sun InBev».Во-вторых, они сами достаточно активны. Там дикое количество пивных фестивалей проходит, на которые съезжаются и импортёры, которым интересны новые недорогие и интересные марки и, соответственно, производители.

Оксана Аульченкова

- Но сама политика страны, она как-то помогает бизнесу в этой части, есть ли поддержка? Может быть, как во Франции, например, сыры из определённого региона, и это помогает небольшим компаниям, не имеющим собственного брендинга. Понятно, что у них есть название и марка, но огромных средств для самопродвижения и вложения в рекламу они не могут себе позволить. Можно ли говорить, что рынок бельгийского пива, он защищается государством, и это есть некий такой национальный продукт, национальное достояние? Я не знаю, как они к этому относятся. Ты с ними работаешь?

Александр Евдовин

- На государственном уровне? Я не силён в бельгийской аграрной политике. Но я абсолютно уверен, что, судя по количеству фестивалей, это одно из достояний. Европейцы умеют пользоваться собственными, так сказать, традиционными ценностями – это очень клёво всегда.

Оксана Аульченкова

- То есть можно говорить, что бельгийское пиво, оно само по себе бренд.

Александр Евдовин

- Конечно.

Оксана Аульченкова

- Когда мы говорим «бельгийское пиво», то мы понимаем, что это не какой-то «lager», а это реальное многообразие вкусов и это всегда, наверное, недешёвое пиво.

Александр Евдовин

- Да, по сравнению с «lager», безусловно, да. Вообще, спроси среднего москвича, что он знает о Бельгии? Он с трудом вспомнит бельгийское пиво, бельгийский шоколад, художника Магритта, образованный москвич, может быть, медиум вспомнит и город Брюссель, может быть, писающего мальчика ещё назовёт. Когда мы думали над названием, перебрали все бельгийские ассоциации. Эркюль Пуаро – то, что средний москвич знает. Вообще, драматически мало мы о Бельгии знаем, конечно.

Оксана Аульченкова

- С другой стороны, есть страны, так сказать, и целые континенты, которые гораздо масштабнее, и о них мы тоже мало что знаем.

Александр Евдовин

- Это правда. Да что там, мы даже про свою Сибирь не очень осведомлены.

Оксана Аульченкова

- И мы мало что знаем о бизнесе, кстати говоря, который происходит в наших регионах. Вот у меня каждую неделю здесь гости очень разного уровня: и чиновники, и бизнесмены, и политики. Они рассказывают о проектах, которые происходят в разных уголках нашей страны. И это такие открытия не только для меня, а в том числе и для слушателей, потому что мы совершенно не понимаем, чем мы обладаем, что у нас действительно развивается бизнес, несмотря на то, что вроде бы кризис и сейчас потребление в целом падает. Но, тем не менее, есть огромные, интересные, совершенно неосвещённые ниши, в которых происходит развитие. Поэтому это к вопросу о том, что мы действительно не знаем о стране, и, может быть, мы не знаем, что в каком-нибудь южном уголке нашей Родины сейчас созревает замечательное пиво.

Александр Евдовин

- Нет, что-то у меня тут особых иллюзий нет, извини, пожалуйста. Тут я решительно не патриот.

Оксана Аульченкова

- Почему? Скажи, пожалуйста, есть пивные мероприятия, которые могли бы позволить бизнесу друг с другом познакомиться, которые позволили бы крафтовым производителям, каким-то небольшим локальным, маленьким производителям (они, по сути, все в крафт попадают) вот так вот выйти и себя представить.

Александр Евдовин

- Да, есть «Big Craft Day» – это такое мероприятие, оно летом состоялось.

Оксана Аульченкова

- Первый раз?

Александр Евдовин

- Во всяком случае, именно такого масштаба – первый раз. Это было на Тульской в «Ролл Холл», в большом таком помещении, где обычно на роликах катаются. И там поставили много кранов, и много производителей разливали свои напитки.

Оксана Аульченкова

- То есть это, по сути, такой а-ля «Oktoberfest».

Александр Евдовин

- Фестиваль, да.

Оксана Аульченкова

- Фестиваль, где производители выставлялись, угощали, продавали. А бизнес-мероприятия существуют в пивной сфере, где небольшие компании могли бы обменяться опытом, как конференции, может быть, митинги?

Александр Евдовин

- Да, но, к несчастью, очень мало. Собственно, первая в этом году выставка состоялась в «Крокусе», недавно она была, в начале октября. В рамках неё состоялся круглый стол. Я, к несчастью, не успел, хоть и очень хотел доехать, только почитал отчёты о том, что там было. Так что мы только в самом зачатке. Есть российский союз пивоваров, который реально борется, чтобы все транснациональные гиганты ушли к чёртовой матери из этого рынка и остались только российские пивовары, и у них стало хорошо под названием импортозамещение.

Оксана Аульченкова

- Подожди, российские пивовары, мне кажется, их всех уже, по-моему, купили.

Александр Евдовин

- Нет, не всех купили. Ассоциация пивоваров хочет, чтобы ушли все, которых купили, и остались только те, которых не купили. И у них всё автоматом станет хорошо. Это же тупиковый путь.

Оксана Аульченкова

- Возможно, да. Но, тем не менее, поддерживать локального производителя каким-то образом нужно?

Александр Евдовин

- Конечно, нужно.

Оксана Аульченкова

- Вот расскажи мне, а как? Как ты считаешь?

Александр Евдовин

- Смотри, как сейчас поддерживают локального и нелокального производителя. Наши замечательные законодатели решили, что надо упорядочить рынок пива. Мы года три назад поставили колом рынок вина, решив его упорядочить, это называлось «ЕГАИС» – ругательное слово. Рынок реально стал колом на три месяца, не было хорошего вина. Все, кто не закупился, пили ерунду. Сейчас мы собираемся то же самое и с рынком пива сделать.

Оксана Аульченкова

- Что конкретно хотят сделать?

Александр Евдовин

- Ввести систему «ЕГАИС», которая будет означать, что мелкий, не обязательно крупный производитель, не обязательно средний, мелкий производитель должен будет выложить, я читал, порядка миллиона рублей на то, чтобы его оборудование оснастили вот этими всеми.

Оксана Аульченкова

- Системой «ЕГАИС».

Александр Евдовин

- Да, совершенно офигенная помощь российскому производителю. В итоге, все пивные гиганты с этим справятся легко, а как раз российские мелкие крафтеры, часть их загнется, часть уйдёт в абсолютное подполье, а часть, кряхтя, выполнит вот эти нормы. Вот помощь. Вместо того, чтобы помогать сельскому хозяйству вырастить хмель. Им реально нужно помогать. Сейчас никто не вкладывается в сельское хозяйство, потому что это длинные инвестиции, неизвестно, чем закончится. Не дай бог санкции отменят, и получится, что я, как дурак, вкладывался в рост хмеля, его проще в Чехии купить. Кстати, в Бельгии покупают много хмеля. Ничего в этом такого нет.

Оксана Аульченкова

- Скажи, пожалуйста, с точки зрения себестоимости российское крафт-пиво, если мы говорим о каком-то более премиальном пиве, которое требует специальных технологий, насколько оно конкурентно по стоимости с тем же импортированным бельгийским пивом?

Александр Евдовин

- Да, абсолютно не конкурентны.

Оксана Аульченкова

- То есть оно будет дороже российского?

Александр Евдовин

- Нет, оно сейчас дешевле, оно формально дешевле. Вот ты имеешь стакан российского пива, сваренного в какой-то маленькой пивоварне, и стакан бельгийского пива или английского, ещё хуже – английского. Разница в цене, наверное, – в 1,5-2 раза. Разница во вкусе, мне кажется, – в миллион раз. Особенно если у тебя есть возможность сравнить то и другое, ты подумаешь и скажешь: «Нет. Лучше я меньше выпью, но я выпью более вкусное».

Оксана Аульченкова

- Скажи, ты не думаешь, что здесь психология работает?

Александр Евдовин

- Конечно, поэтому сейчас крафтовые….

Оксана Аульченкова

- Именно психология? А онлайн-тест, тест вслепую проводили?

Александр Евдовин

- Да, мы развлекаемся. Очень часто так.

Оксана Аульченкова

- То есть именно тесты вслепую. Почему я говорю о психологии? Потому что, когда ты знаешь, что здесь налито бельгийское пиво, а здесь российское, то велика вероятность, что будет происходить влияние и всё-таки присвоение неких свойств продукту, которыми он не обладает.

Александр Евдовин

- Конечно.

Оксана Аульченкова

- Что при слепых тестах?

Александр Евдовин

- У нас очень часто дегустации проходят. В рамках последней дегустации, она как раз была посвящена бельгийскому крафту, мы сравнивали один бельгийский очень сильно охмеленный сорт с классическим российским. На дегустации было, наверное, человек 25. Трое сказали, что им больше понравилось российское. И, соответственно, 22, что больше понравилось бельгийское.

Оксана Аульченкова

- Вслепую?

Александр Евдовин

- Да.

Оксана Аульченкова

- Понятно.

Александр Евдовин

- Тут вообще ни о чём, даже уровни абсолютно разные – это космос и ремесленная мастерская.

Оксана Аульченкова

- Скажи, вот ты, чтобы поддержать российского производителя, готов был бы поставить к себе в меню некое российское крафт-пиво?

Александр Евдовин

- Мы сейчас этим занимаемся, мы сейчас разрабатываем русский сет кухни. И под него поставим на один кран российское пиво, сваренное в бельгийском стиле. Это будет бельгийскаякомпания «Блонтак». Не знаю, можно ли у вас рекламировать. Не буду рекламировать, от одной российской малюсенькой компании.

Оксана Аульченкова

- Где компания работает, в каком регионе?

Александр Евдовин

- Здесь, в Подмосковье.

Оксана Аульченкова

- В Подмосковье. То есть вы всё-таки пытаетесь найти каких-то локальных производителей, которые были бы, может быть, не сравнимы совсем с бельгийским, но, тем не менее, на российском фоне они бы выигрывали?

Александр Евдовин

- Да. Собственно, мы не пытаемся, это наша работа. Мне кажется, что мы перепробовали весь крафтовый рынок, тот, что сейчас есть, не много хорошего, я сразу скажу, но есть.

Оксана Аульченкова

- Вот эта маленькая компания, в неё вложились крупные?

Александр Евдовин

- Нет, просто ребята стали фанатами, начали выпускать пиво – пошло хорошо, получалось хорошо.

Оксана Аульченкова

- Это пиво короткого срока хранения?

Александр Евдовин

- Нет, у них нормально.

Оксана Аульченкова

- В бутылке?

Александр Евдовин

- Они в бутылки и в кеги разливают. Срок хранения меньше, чем у бельгийцев. У нас ещё не очень умеют делать, чтоб пиво было хорошим и долго хранилось. Но, во всяком случае, это не то, что называется жутким термином «живое пиво». Вообще, просто трясёт, когда я слышу «живое пиво».

Оксана Аульченкова

- А что такое в «живое пиво»?

Александр Евдовин

- Это пиво, которое просто не имеют хранить, не умеют варить так, чтобы оно не скисло.

Оксана Аульченкова

- Не умеют или делают специально свежее?

Александр Евдовин

- Просто не умеют пастеризовать правильно, чтобы пиво сохранялось месяца 2-3, 4, 10.

Оксана Аульченкова

- Я не эксперт по пиву, но, тем не менее, например, в тех же ресторанах Мюнхена есть пиво короткого срока хранения. Вот оно сварено, тут же подается и не предполагается к хранению. Это что, низкокачественный продукт?

Александр Евдовин

- Нет, это другая история, это «lager», который реально надо пить свежим. «Lager» - это то, что лучше всего пить из-под крана, а не из бутылки.

Оксана Аульченкова

- А когда мы говорим о «живом пиве», разве это не «lager»?

Александр Евдовин

- Оно может быть любое. Это может быть тёмное, нефильтрованное, плотное и не обязательно «lager».

Оксана Аульченкова

- То есть у нас «lager», у нас «живым пивом» называют всё, что….

Александр Евдовин

- Быстро портиться.

Оксана Аульченкова

- Всё, что быстро портиться, как ты вообще критичен.

Александр Евдовин

- Но это правда. Это совершенно чудесный маркетинговый хинт. Мы не умеем делать продукт долгого срока хранения, назовём его «живым пивом». И под эту дудку задираем цены.

Оксана Аульченкова

- Александр, скажи, пожалуйста, такое наше знаменитое советское время во всех наших республиках, и, может быть, где-то сейчас ещё сохранился бренд «Жигулёвское пиво». Оно, кстати, было тоже короткого срока хранения.

Александр Евдовин

- Его в бутылки разливали.

Оксана Аульченкова

- Да, оно было исключительно в бутылках.

Александр Евдовин

- Да, на этикетке выбивали, я помню, дату.

Оксана Аульченкова

- Да, но оно было короткого срока хранения. Что, тоже не умели производить? Качество было низкое? Вся страна пила, любила. Я по сей день знаю любителей вот этого специфического вкуса.

Александр Евдовин

- Слушай, и по сей день есть любители ездить на отечественных машинах, особенно на старых моделях.

Оксана Аульченкова

- То есть пиво не было хорошим?

Александр Евдовин

- Нет.

Оксана Аульченкова

- Тем не менее, по таким критериям…

Александр Евдовин

- Это реально «Жигули».

Оксана Аульченкова

- То есть «Жигули» и «Жигули».

Александр Евдовин

- Абсолютно, прямо срез советского бизнеса.

Оксана Аульченкова

- Хорошо. Если мы перейдём всё-таки в плоскость разговора о ресторанном сегменте, то что сейчас ищет клиент на фоне всё-таки немножко сжимающегося рынка?

Александр Евдовин

- Кошелька.

Оксана Аульченкова

- Кошелька, да. Но, по сути, кошелька и, соответственно, рынка, как следствие. Когда человек, наверное, более серьёзно думает, когда он на что-то тратится: «Вот тудапойду, не туда. Может быть, я раньше ходил каждый раз в ресторан, а теперь хожу два или три раза». Чего ищет клиент, если у такого пивного «gourmet»-сегмента такой пул клиента, который только их? Или всё-таки люди, которые где-то пьют вино, и для них, не знаю, поход в пивной ресторан – это одно из приключений, и они будут выбирать между: не между пивными, а между, в принципе, выбором ресторанов с различными напитками?

Александр Евдовин

- Да. Когда мы анкетирование проводим, то мы понимаем, что мы не только с пивными ресторанами конкурируем, не знаю, с «Гудманом», например. «Куда бы вы хотели пойти сегодня вечером, но пришли к нам?», - спрашиваем в анкетах. И там довольно большой список. Мы конкурируем и локально, совсем на районе, что называется.

Оксана Аульченкова

- То есть по территориальным признакам, по удобству.

Александр Евдовин

- Да, куда бы нам сесть сегодня вечером просто выпить и закусить. Мы конкурируем в рамках города с ресторанами и, естественно, с пивными ресторанами. У нас, по большому счёту, три таких конкуренции. А аудитория разбивается строго на два очень серьёзных сегмента. И я не знаю честно, какой больше денег приносит. Это люди, которые любят бельгийское пиво, те, которые знают, на что они идут, это люди, которые просто идут попить пива в пивной ресторан.

Оксана Аульченкова

- Не понимая, что они пьют. Просто узнали, что есть пивной ресторан и туда идут.

Александр Евдовин

- Я что-то отвлёкся. Надо было ответить на твой вопрос. Вопрос был о том, что они ищут?

Оксана Аульченкова

- Да, что они ищут?

Александр Евдовин

- С пивными, с ними всё понятно. Они приходят к нам за лучшей коллекцией бельгийского пива в Москве, и это действительно так. Но при этом они всё-таки смотрят на цену, это очень важный параметр.

Оксана Аульченкова

- И на цену, наверное, чека, а не только пива, да? Потому что они приходят и пить, и есть, и, так сказать, общаться.

Александр Евдовин

- Но пиво очень серьёзный вес в чеке составляет, поэтому, безусловно, цена на пиво – это очень мощный фактор привлечения или, наоборот, отпугивания людей. И вторые – они, наверное, гораздо больше смотрят на соотношение цена-качество, чем, так сказать, бельгийские пивные гики.

Оксана Аульченкова

- С теми, кто ориентируется на качество напитка, наверное, проще, потому что есть уникальное предложение, и здесь всё понятно.

Александр Евдовин

- Да, совершенно верно.

Оксана Аульченкова

- С теми, кто, в принципе, реагирует на слово «пиво», как происходит? Ты говоришь, что вы формируете меню под определённые сорта: под русское пиво вы формируете русское меню. Вообще как происходит? Ведь это такой интересный процесс, уникальный. Как происходит подбор определённых блюд к определённым пивным напиткам, к пиву.

Александр Евдовин

- Это очень вкусный процесс. Мы садимся с нашим шефом, выпиваем, закусываем и рассуждаем на тему.

Оксана Аульченкова

- Понятно. Всё-таки за этим есть какая-то научная основа или это в чистом виде эксперимент, или наблюдение за клиентом? Как это происходит?

Александр Евдовин

- Здесь скорее эмпирический опыт. Вот у нашего шефа очень хороший, длинный и серьёзный опыт работы шефом, а у меня длинный, серьезный питейный и идейный опыт.

Оксана Аульченкова

- Идейный опыт?

Александр Евдовин

- Да, опыт о разных странах на разных континентах, которым я с удовольствием пользуюсь.

Оксана Аульченкова

- Насколько в пивном сегменте сервис играет роль?

Александр Евдовин

- Очень. Россия совершенно дико заточена на сервис. Ты наверняка сталкивалась: едешь за границу, приходишь в ресторан и поражаешься, как бы это сказать, незатейливости европейского сервиса.

Оксана Аульченкова

- Хотя у нас принято считать: «Ой, вот в Европе, а у нас-то тут, не знаю как».

Александр Евдовин

- У них другая немножко система ценности. И для них гораздо важнее, чтобы официант с тобой был на одной ноге, чтобы это был не холуй, а человек, который действительно с тобой работает в данный момент времени. Его задача – сделать так, чтоб тебе было клёво, интересно, хорошо, вкусно. Поэтому очень часто официант, например, в европейском ресторане может тебе сказать: «Я сегодня могу угостить тебя мясом или ещё чем-то». Я раньше поражался такой формулировке. Потом понимаешь, что это оттого, что он тебя воспринимает как гостя, который к нему лично пришёл. Он тебе сегодня сделает хорошо. У нас, конечно, совсем этого нет. У нас это компенсируется невероятным количеством, так сказать, облизывания клиента.

Оксана Аульченкова

- Чего хочет наш клиент? Как приходится облизывать?

Александр Евдовин

- Наш клиент хочет, чтобы угадывалось всё, любые его желания, ещё до того, как они у него возникли в голове.

Оксана Аульченкова

- Прямо восхищались.

Александр Евдовин

- Да, особенно когда у тебя 200 марок пива, это застрелиться, как тяжело, потому что невозможно угадать, что он хочет: «А подайте такой вот стайл, чтобы он был немножко горький, немножко кислый, немножко островатый, ещё чего-нибудь...».

Оксана Аульченкова

- Всё-таки сервис – это же не только угадать сорт пива, который понравится клиенту.

Александр Евдовин

- Нет, конечно. Это про быстроту, про дружелюбие. Но, по большому счёту, это всё равно про то, что человек к тебе в гости пришёл, и ты ему делаешь хорошо. Вот, не знаю, родители к тебе приехали в гости, и тебе хочется и это, и то, и вот так накормить, и сяк посадить.

Оксана Аульченкова

- Просто мне кажется, что у нас традиционно такое восприятие, что пивной ресторан – это, в общем-то, ресторан, в котором всё по-простому. Наверное, такая культура может быть в австрийских, немецких ресторанах – вот эти рубленные, деревянные столы, лавки, не особо изысканная посуда.

Александр Евдовин

- Там тоже разное бывает.

Оксана Аульченкова

- Я имею виду здесь, у нас. Традиционно пивной сегмент, именно ресторанный, он (может быть, есть отдельное исключение) в целом воспринимается как место, куда люди приходят реально выпить, воблой постучать по столу.

Александр Евдовин

- Ты знаешь, нет. Мне кажется, переходит перенос с самого пива на рестораны, потому что у нас пиво воспринимается как напиток низшей, так сказать, престижности. И поэтому и ресторан вроде… Но в целом, когда ты походишь по пивным ресторанам, а я довольно хорошо этот рынок знаю, я понимаю: «Нет, уровень сервиса довольно крутой, как ни странно. Это европейцам и не снилось ни разу». Вот только нам наше природное холуйство каким-то образом… но это по капле раба надо выдавливать из себя. Это длинный процесс.

Оксана Аульченкова

- В чём проявляется? В чём проблема в работе с клиентом?

Александр Евдовин

- Ты знаешь, очень часто я смотрю на своих официантов, они сразу себя ставят очень сильно ниже, чем клиента.

Оксана Аульченкова

- Что, они боятся клиента?

Александр Евдовин

- Да, натурально. Они боятся сказать ему: «Слушайте, не надо пить разливное пиво. Это не так вкусно, как бутылочное пиво. Если вы не верите, попробуйте, сравните. Возьмите одно и то же пиво в бутылке и в розливе, и раз и навсегда закроете для себя вот этот вопрос, и будете приходить только на бутылку». Они боятся немножко на равных общаться, боятся того, чего топ-менеджер у меня не боится, и я не боюсь, официанты в среднем боятся. В среднем такое и в других заведениях, совершенно такая же петрушка. Наверное, это палка в двух концах. У нас традиционно отношение к официантам как к презираемой профессии – какие-то они мелкие такие, мелкие жулики.

Оксана Аульченкова

- Мне кажется, что помимо этого (ты имеешь в виду отношения клиента к официанту), есть ещё такое понятие, как отношение руководства к официанту.

Александр Евдовин

- Я не знаю. Вот у меня люди, которые деньги мне приносят, и я к ним отношусь максимально лояльно.

Оксана Аульченкова

- Я понимаю. Но это люди, которые к тебе приходят. Ведь они же приходят, а не родились, к тебе пришли, и ты их вырастил. Люди, которые приходят с определённым опытом работы в тех или иных структурах, далеко не все компании поддерживают. Есть уникальная (кстати говоря, в «Гудмане» или в «Арпикоме») система работы с официантами по поднятию и постановке, так сказать, их духа в правильном направлении, как раз то, о чём ты говоришь. Эта система позволяет чувствовать себя скорее неким партнёром, принимающим у себя в гостях клиента, нежели вот таким холуем – «что изволите», как где-то в непонятной забегаловке. Поэтому это, наверное, культура взаимоотношения внутри сегмента, внутри отрасли. Тут чуть больше, чуть шире проблема стоит.

Александр Евдовин

- Я бы сказал, что она еще шире. Мне кажется, это вопрос культуры общей, средней культуры в стране, отношения человека к человеку. У нас она ещё, конечно, на пещерномуровне, в целом в обществе.

Оксана Аульченкова

- Надо над этим работать.

Александр Евдовин

- Да, есть, что поделать с этим. Поэтому очень часто истории, когда люди своё плохое настроение вымещают на сервисе. Это ближайшее, так сказать, обо что можно вытереть ноги, руки, душу…

Оксана Аульченкова

- Но, тем не менее, сервис позволяет компании, в частности ресторанам, сохранять клиентов, приумножать клиентов, понять, что клиент приходит что-то попробовать выпить, покушать. Но в отсутствии сервиса могут не увидеть, не понять, поэтому здесь очень важно, как принимают, как встречают и как провожают, кстати говоря, после изрядно выпитого. Александр, наше время так быстро пробежало.

Александр Евдовин

- Ура, свобода!

Оксана Аульченкова

- Ты свободен, да. Хочешь ли ты что-то такое сказать, что нужно знать нашим слушателям о пиве? Вот как понять, какое пиво хорошее, какое пиво стоит пить, не стоит пить, не только бельгийское, а в целом? Человек пришёл, попробовал. Как ему определиться, есть ли какой-то секрет?

Александр Евдовин

- Если совсем ничего не понимаете, то, чем дороже, тем оно будет лучше, это точно, с этим никуда не денешься. Если есть возможность выбрать из российского пива и импортного, лучше выбирать импортное.

Оксана Аульченкова

- Именно завезённого, не произведённого в России.

Александр Евдовин

- Да, не произведённого по лицензии, а завезённого. А на все остальные вопросы готов лично ответить за нашей барной стойкой.

Оксана Аульченкова

- Прекрасно. Спасибо тебе огромное за интересную беседу. Итак, сегодня у меня был в гостях Александр Евдовин, совладелец ООО «The beer» («Пива», по-русски) и управляющий бельгийской пивной «0,33». Спасибо.

Александр Евдовин

- Спасибо.

Оксана Аульченкова

 

- Всем хорошего вечера и пива.